為什么煮餃子總破皮露餡?深圳蔬菜配送公司教您解決!
餃子下鍋沒多久就破皮露餡,大家可能覺得是餃子皮太薄、餡料太滿。其實不是餃子的問題,而是沒掌握下水、攪動、火候的技巧。

餃子破皮粘底的原因
餃子煮壞,本質(zhì)都是餃子皮受力破損或遇冷粘黏,和煮制的操作細(xì)節(jié)直接相關(guān):
破皮露餡:一是水沒開就下餃子,低溫讓餃子皮慢慢吸水變軟,下鍋后一攪動就容易破;二是煮制時火候太大,湯水劇烈翻滾,餃子互相碰撞、撞擊鍋壁,皮薄的地方就會被撞破,餡料漏出;三是蓋蓋燜煮太久,餃子皮過度吸水,軟爛失去韌性。
粘底粘鍋:餃子下鍋后,底部接觸高溫鍋底,若沒有及時攪動,餃子皮的淀粉會快速粘在鍋壁上,尤其是速凍餃子,溫度低,接觸鍋底后更容易粘黏,后續(xù)再鏟就會連皮一起粘掉。
速凍餃子與手工餃子煮法不同
手工餃子:現(xiàn)包的餃子皮水分足、韌性好,無需解凍,水開直接下鍋即可,煮制時間稍短;
速凍餃子:冷凍后餃子皮變硬、水分少,韌性變差,無需提前解凍(解凍后皮易粘黏),水開下鍋后要更快攪動,煮制時間比手工餃子多1-2分鐘,確保內(nèi)部餡料熟透。
實用技巧:不管煮哪種餃子,掌握水開下鍋、三點攪動、點水燜煮這3步:
水開下鍋,撒鹽防粘:鍋中加足量清水,大火燒至完全沸騰、冒大泡,再下入餃子,同時往鍋里撒一小勺食鹽,鹽能讓餃子皮的蛋白質(zhì)凝固,增加韌性,減少破皮和粘黏。
下鍋先攪動防止粘底:餃子下鍋后,立刻用勺子沿鍋底輕輕推攪(不要用力鏟),讓所有餃子都離開鍋底,避免粘黏,之后保持大火讓水再次沸騰。
三點水燜煮,火候可控:水再次沸騰后,加一勺涼水,蓋上鍋蓋燜煮至水沸;重復(fù)“加涼水、蓋蓋燜煮”的動作,總共加3次涼水(即“三點水”),第三次水沸后,餃子會全部浮在水面,肚子鼓脹,說明已經(jīng)熟透,即可撈出。
避坑重點:這3個錯誤別犯
不要冷水下鍋:低溫讓餃子皮慢慢吸水,軟爛易破,還會讓餡料煮太久變老;
不要全程大火猛煮:湯水劇烈翻滾,餃子互相碰撞,極易破皮,加涼水后保持中小火即可;
不要煮好后久放:煮好的餃子撈出后,若不馬上吃,可淋少許香油拌勻,防止互相粘黏。
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