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為什么煮粥放堿更黏稠？東莞食材配送公司與您談一談

有人說放一勺堿，粥更黏更爛，新手跟著做，煮出來的粥果然綿密軟糯，米湯都能掛碗?？梢灿腥苏f放堿會破壞營養(yǎng)，堅決不碰。煮粥放堿到底是妙招還是誤區(qū)？為啥堿能讓粥變黏稠？

粥變黏稠，是淀粉的糊化

不管是大米粥、小米粥還是雜糧粥，主原料都是谷物，而谷物的主要成分是淀粉。我們喝的粥之所以有稀稠之分，關鍵看淀粉是否充分糊化——生淀粉顆粒堅硬，煮制時遇水受熱會慢慢吸水膨脹、破裂，釋放出淀粉分子，粥就會從清湯寡水變得黏稠，這個過程就是淀粉糊化。

而堿（小蘇打，碳酸氫鈉）的作用，就是加速淀粉糊化！堿是堿性物質，能破壞淀粉顆粒的外層結構，讓淀粉分子在加熱時更快、更充分地釋放出來，不用長時間熬煮，粥就能快速變得綿密軟糯。

放堿的好處和壞處

煮粥放堿的優(yōu)點只有一個：省時省力，粥更黏稠，適合喜歡喝綿密爛粥的人，也適合熬煮不易軟爛的雜糧粥。但它破壞營養(yǎng)，還改變口感，這也是營養(yǎng)師不建議放堿的原因：

破壞水溶性維生素：谷物中的維生素B族、維生素C都是水溶性的，怕堿，堿性環(huán)境會讓這些維生素快速分解流失，粥的營養(yǎng)價值大打折扣。

改變谷物本身的味道：放堿后，粥會帶上一絲淡淡的堿味，掩蓋了谷物本身的清香，尤其是小米粥、玉米粥，原味的清甜會被破壞。

增加鈉攝入：小蘇打本身含有鈉，長期熬粥放堿，會無形中增加鈉的攝入量，對高血壓、腎病患者不友好。

不用堿，也能熬出黏稠綿密的粥

想要粥好喝又有營養(yǎng)，不用靠堿，掌握3個方法，普通方法也能熬出掛碗的黏稠粥：

提前浸泡：大米、小米、雜糧洗干凈后，提前用清水浸泡30分鐘-2小時，讓淀粉顆粒充分吸水，煮的時候更容易糊化，粥自然更黏稠。

水米比例選好：熬稠粥水米比例約10:1，稀粥約15:1，水開后再下米，避免米沉底粘鍋，熬煮時偶爾攪拌，讓淀粉分子均勻釋放。

延長熬煮時間/用高壓鍋：普通鍋熬粥，大火煮開后轉小火慢熬20-30分鐘，雜糧粥可熬40分鐘；用高壓鍋煮更省時，上汽后壓10-15分鐘，泄壓后再開蓋攪拌，粥會特別綿密。